Quán cà phê và quán ăn là loại cửa hàng được rao sang nhượng nhiều nhất và cũng khó định giá nhất, vì phần lớn tiền chủ cũ bỏ ra nằm ở trang trí và máy móc, hai thứ mất giá nhanh, còn lượng khách thì phụ thuộc vào món, vào người và vào mặt bằng. Muốn định giá đúng, bạn tách quán thành bốn phần: thiết bị, trang trí, quyền thuê mặt bằng và lợi nhuận thật, rồi đánh giá từng phần theo việc bạn có giữ nguyên mô hình hay không.
Một quán chủ cũ đầu tư nhiều không có nghĩa là quán đáng giá nhiều. Người mua chỉ nên trả cho thứ còn tạo ra tiền sau khi đổi chủ. Bài viết đi qua từng phần, có cách tính lại doanh thu từ số ly, số suất và một danh sách giấy tờ cần kiểm. Con số trong bài là ví dụ giả định.
Vì sao tiền đầu tư của chủ cũ không phải giá của quán
Một quán cà phê nhỏ có thể tốn rất nhiều tiền cho trần, sàn, đèn, cây xanh, bàn ghế đặt riêng theo một phong cách. Khi quán sang lại, phần trang trí đó chỉ có giá trị với người mua giữ đúng phong cách và đúng đối tượng khách. Người mua định mở quán ăn trưa văn phòng thay cho quán cà phê sống ảo sẽ đập đi gần hết, nên phần đó với họ gần như bằng không, thậm chí trừ tiền vì phải tháo dỡ.
Ngành ăn uống cũng là ngành có nhiều quán mở và đóng trong thời gian ngắn. Lý do thường gặp là chi phí cố định cao, mặt bằng đắt, và sự cạnh tranh từ các quán mới mở cạnh bên. Vì thế, khi một quán rao sang nhượng, câu đầu tiên nên hỏi là vì sao chủ bán. Có những lý do không liên quan đến kinh doanh như chuyển nơi ở, sức khoẻ, việc gia đình; có những lý do là quán không có lãi. Hai trường hợp định giá rất khác nhau.
Phương án phổ biến nhất khi quán chưa chứng minh được lãi là chỉ trả cho thiết bị dùng được, phần giữ chỗ nếu giá thuê tốt, và để phần lợi thế kinh doanh gần như bằng không. Khi quán có lãi đều nhiều năm, người mua mới có lý do trả thêm cho khách quen và tên quán.
Định giá thiết bị quán: món nào giữ giá, món nào không
Thiết bị là phần dễ định giá nhất vì có thị trường đồ cũ. Tuy vậy, không phải món nào cũng giữ giá như nhau. Bảng sau chia theo nhóm, cột cuối là điều cần kiểm trước khi trả tiền.
| Nhóm thiết bị | Giữ giá tương đối khi | Mất giá nhanh khi | Cần kiểm |
|---|---|---|---|
| Máy pha cà phê, máy xay chuyên dụng | Loại phổ biến, có linh kiện thay thế, được bảo dưỡng đều | Loại hiếm, không còn đại lý sửa, đóng cặn lâu ngày | Cho chạy thử, hỏi lịch sử bảo dưỡng, nhờ thợ quen kiểm |
| Tủ mát, tủ đông, tủ bánh | Còn lạnh tốt, máy nén êm | Đã sửa máy nén nhiều lần, rỉ sét | Đo nhiệt độ sau vài giờ chạy, nghe tiếng máy |
| Bếp, máy hút khói, chậu rửa inox | Đúng kích thước bạn cần, inox dày | Đóng theo kích thước riêng của mặt bằng, khó tháo | Có tháo mang đi được không nếu sau này chuyển chỗ |
| Bàn ghế, quầy, kệ | Kiểu phổ thông, chất liệu bền | Đặt riêng theo phong cách, gỗ ép đã phồng nước | Đếm số lượng, xem chân bàn, mối mọt |
| Máy lạnh, quạt, hệ thống điện | Còn mới, công suất hợp diện tích | Đã cũ nhiều năm, điện đi nổi chắp vá | Hoá đơn điện vài tháng, kiểm an toàn điện |
Cách tính hợp lý cho từng món là giá bạn phải bỏ ra để mua một món cũ tương đương trên thị trường đồ cũ, trừ đi chi phí sửa nếu có. Không dùng giá mua mới mà chủ quán đưa ra. Phần máy móc chuyên sâu có bài riêng ở danh mục định giá máy móc, thiết bị của trang.
Tính lại doanh thu quán từ số ly, số suất mỗi ngày
Chủ quán thường báo doanh thu tháng. Con số đó nên được kiểm chéo bằng cách tính ngược từ những thứ đếm được. Ví dụ giả định cho một quán cà phê bình dân:
- Ngồi ở quán hoặc đối diện quán vào ba ngày khác nhau, một ngày thường, một ngày cuối tuần, một ngày mưa. Đếm số ly bán ra trong từng khung giờ, kể cả khách mang đi và đơn giao qua ứng dụng nếu nhìn thấy được.
- Giả sử bình quân ba ngày là 180 ly mỗi ngày. Giá bình quân một ly, sau khi tính cả món rẻ và món đắt, là 25 nghìn đồng. Doanh thu ước khoảng 4,5 triệu mỗi ngày, tức khoảng 135 triệu mỗi tháng nếu quán mở đủ ba mươi ngày.
- Hỏi chủ quán số lượng nguyên liệu nhập mỗi tháng: cà phê hạt, sữa, đường, ly nhựa. Ví dụ số ly nhựa nhập mỗi tháng cho biết khá sát số ly mang đi. Đối chiếu với con số bạn đếm.
- Trừ phần phí mà ứng dụng giao đồ ăn thu trên mỗi đơn, nếu quán bán qua kênh đó. Doanh thu báo trên ứng dụng chưa phải tiền về tay quán.
- Ước giá vốn nguyên liệu theo tỷ lệ trên doanh thu mà chủ quán khai, rồi tự kiểm bằng cách tính chi phí một ly mẫu. Trừ tiền thuê, lương nhân viên, điện nước, hao hụt, và công của chủ nếu chủ đứng quầy.
- So kết quả với con số chủ quán báo. Chênh dưới mười phần trăm là bình thường; chênh nhiều hơn thì hỏi lại từng khoản.
Đếm ba ngày nghe mất công, nhưng so với số tiền sang nhượng thì đây là việc rẻ nhất bạn có thể làm. Bạn có thể ghi số đếm vào bảng tính rồi nhờ AI tính bình quân, độ lệch giữa các ngày và doanh thu tháng theo nhiều kịch bản.
Công thức, đầu bếp, nhân viên: cái gì thật sự đi theo quán
Công thức món. Quán ăn sống nhờ vài món chính. Hỏi rõ chủ cũ có bàn giao công thức, nguồn nguyên liệu và hướng dẫn nấu thử không, và trong bao lâu. Nếu món chính do chủ nấu và chủ không dạy lại, khách sẽ nhận ra khác biệt sau vài tuần. Phần lợi thế kinh doanh khi đó nên tính rất thấp.
Đầu bếp và pha chế. Nếu người nấu chính là nhân viên chứ không phải chủ, hỏi xem họ có ở lại không, với mức lương nào. Một quán mất đầu bếp ngay khi đổi chủ là quán mất phần lớn giá trị. Nên gặp trực tiếp, hỏi ý định của họ trước khi chốt giá.
Nhân viên phục vụ. Nhân viên biết khách quen, biết nhịp quán, giúp chuyển giao êm hơn. Nhưng thay đổi người phục vụ ít ảnh hưởng đến giá trị hơn so với đầu bếp.
Tài khoản bán hàng trên ứng dụng giao đồ ăn và trang mạng xã hội. Những tài khoản này thường đăng ký theo tên người, có điều khoản riêng của từng nền tảng về chuyển nhượng. Không nên trả tiền cho "lượng theo dõi" hay "số đánh giá" như một tài sản, vì có thể bạn không chuyển sang tên mình được và phải làm tài khoản mới.
Giấy phép và điều kiện kinh doanh ăn uống cần kiểm
Quán ăn uống thường cần đăng ký kinh doanh và đáp ứng điều kiện về an toàn thực phẩm, về phòng cháy chữa cháy tuỳ quy mô, cùng các yêu cầu khác theo quy định địa phương. Những giấy tờ này thường gắn với người hoặc đơn vị đăng ký, nên khi đổi chủ, người mua có thể phải đăng ký lại và làm lại một số hồ sơ. Thời gian chờ đó là thời gian quán có thể không được hoạt động đầy đủ.
Trước khi trả tiền, hãy xin xem các giấy tờ hiện có, hỏi chủ cũ quán đã từng bị kiểm tra hay nhắc nhở gì chưa, và tự hỏi cơ quan đăng ký nơi quán đặt để biết người mới phải làm gì. Nếu hệ thống bếp, lối thoát hiểm hoặc điện không đạt yêu cầu và phải sửa, chi phí sửa nên được trừ vào giá sang nhượng.
Quy định về điều kiện kinh doanh thay đổi theo thời gian và theo địa phương. Bài này chỉ nêu nguyên tắc chung. Để biết cụ thể trường hợp của bạn cần những gì, bạn có thể hỏi AI Cố Vấn để có danh sách điểm cần kiểm, rồi xác nhận lại với cơ quan có thẩm quyền.
Khách quen và tên quán: trả bao nhiêu và trả theo cách nào
Sau khi đã tách thiết bị, trang trí và mặt bằng, phần còn lại của giá là tiền trả cho khách quen và cái tên quán. Đây là phần dễ mất nhất khi đổi chủ trong ngành ăn uống, vì khách đến quán không chỉ vì món mà còn vì người đứng quầy, cách chào hỏi, chỗ ngồi quen. Một thay đổi nhỏ như đổi người pha, đổi ly, đổi nhạc cũng có thể làm nhóm khách cũ thưa dần.
Vì thế, người mua thận trọng thường không trả trọn phần này ngay khi nhận quán. Cách hay gặp là chia làm hai: một phần trả khi bàn giao, phần còn lại trả sau ba đến sáu tháng nếu doanh thu bình quân giữ được ở một mức hai bên đã ghi trong thoả thuận. Chủ cũ ở lại quán vài tuần để giới thiệu người mới với khách quen, dạy lại cách pha chế, cách nấu, cũng là điều nên đưa vào thoả thuận.
Cách chia này có lợi cho cả hai. Người mua không mất trọn tiền nếu khách bỏ đi. Người bán, nếu thật sự tin quán đông khách bền, có cơ hội nhận đủ giá mình đòi thay vì phải giảm ngay từ đầu. Điều cần làm rõ là ai giữ sổ, đo doanh thu bằng gì, và trường hợp người mua tự thay đổi mô hình làm giảm khách thì tính sao.
Câu lệnh mẫu để AI giúp định giá một quán
Một vài cách dùng AI cụ thể cho việc mua lại quán. Nhớ che tên quán, địa chỉ, tên chủ, và chỉ đưa số đã làm tròn.
- "Đây là danh sách thiết bị của một quán cà phê nhỏ, kèm năm mua ước tính và tình trạng. Hãy dựng bảng định giá theo giá đồ cũ tương đương, có cột chi phí sửa dự kiến và cột ghi chú cần kiểm gì khi chạy thử." Bạn tự điền giá đồ cũ sau khi hỏi thị trường, không dùng giá AI đoán.
- "Đây là số ly đếm được theo khung giờ trong ba ngày. Hãy tính doanh thu ngày, tháng theo ba kịch bản và chỉ ra ngày nào bất thường."
- "Đóng vai người mua thận trọng, hãy liệt kê mười câu hỏi cần hỏi chủ quán trước khi nhận sang nhượng, chia theo nhóm: món ăn, nhân sự, mặt bằng, giấy tờ, khách hàng."
- "Với các thông tin sau, nếu người mua đổi mô hình từ quán cà phê sang quán ăn sáng, hãy chỉ ra phần đầu tư nào còn dùng được và phần nào phải bỏ."
Mỗi kết quả AI đưa ra là bản nháp để bạn đi kiểm. Phần quyết định giá vẫn dựa trên những gì bạn đếm, đo và hỏi được tại chỗ.
Câu hỏi thường gặp
Quán cà phê đang có lãi ít, giá sang nhượng nên tính thế nào?
Khi lãi ít hoặc chưa ổn định, giá thường xoay quanh giá trị thiết bị theo giá đồ cũ cộng phần giữ chỗ nếu giá thuê tốt hơn thị trường. Phần trả thêm cho khách quen và tên quán nên nhỏ, hoặc gắn với kết quả kinh doanh trong vài tháng sau khi bạn tiếp quản.
Có nên trả tiền cho phần trang trí đẹp của quán không?
Chỉ nên trả khi bạn giữ nguyên phong cách và đối tượng khách, và tính theo số tiền bạn tiết kiệm được so với tự làm, sau khi trừ hao mòn. Nếu định đổi mô hình, phần trang trí gần như không có giá trị với bạn, thậm chí tốn tiền tháo dỡ.
Làm sao biết quán có thật sự đông khách như chủ nói?
Tự đếm số khách, số ly hoặc số suất trong vài ngày khác nhau, kể cả ngày thường và ngày mưa. Đối chiếu với lượng nguyên liệu nhập, đặc biệt các thứ dùng theo từng ly, từng suất. Ứng dụng giao đồ ăn cũng có thể cho thấy lịch sử đơn nếu chủ quán đồng ý mở cho xem.
Mua lại quán thì có được dùng tiếp giấy phép của chủ cũ không?
Nhiều loại giấy tờ gắn với người hoặc đơn vị đăng ký nên thường phải làm lại theo tên người mới. Bạn nên hỏi cơ quan đăng ký nơi quán đặt và tính thời gian, chi phí làm lại vào kế hoạch trước khi trả tiền sang nhượng.
Tài khoản bán hàng trên ứng dụng giao đồ ăn có tính vào giá sang nhượng được không?
Nên thận trọng. Tài khoản thường gắn với người đăng ký và có điều khoản riêng về việc chuyển nhượng. Lượng đánh giá cũ có thể không chuyển sang tài khoản mới. Coi đây là phần cộng thêm nếu chuyển được hợp lệ, không phải tài sản chính để trả tiền.
Quán ăn mà chủ là đầu bếp chính thì có nên mua lại không?
Có thể mua nếu chủ cam kết dạy lại món và ở lại hỗ trợ một thời gian đủ dài, có ghi bằng văn bản. Phần giá trả cho lợi thế kinh doanh nên thấp hoặc trả dần theo kết quả. Nếu chủ không chuyển giao công thức, bạn đang mua mặt bằng và đồ nghề, không phải mua quán.